La salicorne, passe-pierre, haricot de mer, corne salée ou cornichon de mer...

La Salicorne, aussi appelée passe-pierre, est une plante "sauvage". Elle pousse dans les prés salés recouverts par la mer lors des fortes marées tels que les vasières de la Baie de Somme. Sa principale caractéristique morphologique : une succession de renflements cylindriques qui s'emboîtent les uns dans les autres ou "corne de sel", traduit son adaptation à la présence de sel. Elle se gorge en eau douce (90 % environ) ce qui lui donne cet aspect charnu et succulent. C'est une plante dite halophile - c'est-à-dire qui se plaît sur terrain salé.

Quand la récolter ?

Elle est récoltée lorsque la plante est encore jeune : dès que les premiers entrenoeuds se forment soit entre fin mai et fin septembre, elle mesure alors 6 à 8 cm de haut maximum et a un aspect vert et tendre.

Une exploitation ancestrale...

La tradition de la cueillette de la salicorne remonte à des décennies : elle fait partie intégrante de l'activité des "pêcheurs à pied", au même titre que les moules de bouchots ou les coques. Elle est non seulement utilisée à des fins alimentaires (légume, conserves) mais aussi industrielles (savon, soude, verre) et thérapeutiques (vitamine C). La Baie de Somme représente 90 % de la production nationale avec 400 à 500 tonnes de salicornes cueillies par an.

A l'heure de la nouvelle cuisine, un produit naturel, biologique et original...

La salicorne bénéficie d'une image de produit naturel, biologique et original. Elle est diurétique, riche en iode, phosphore, calcium, silice, zinc, manganèse ainsi qu'en vitamines A, C et D.

La salicorne est préparée en condiment comme les cornichons, mise en bocal dans le vinaigre (parfois elle est aussi appelée "cornichon de mer").
Elle se consomme également comme un légume : les extrémités vertes et tendres entrent dans la composition de salades, ou sont cuites comme des haricots verts, à la vapeur.

Parlons recette...

Triez les salicornes, coupez la partie dure du pied, plongez-les dans un évier et rincez abondamment à l'eau claire. Cette opération consiste à désabler et désaler les salicornes. Egouttez-les et épongez. Dans un fait-tout, portez de l'eau à ébullition et jetez les salicornes. Portez de nouveau à ébullition, cuire 3 à 4 minutes. Egouttez. Dégustez avec une noisette de beurre ou de crème fraîche.

Conseil de connaisseurs : Ne la salez pas, elle est déjà très iodée.

De fin mai à juillet, vous pourrez la déguster fraîche ; vous la trouverez sur les étals des poissonniers et à la carte de certains restaurants.

Le reste de l'année, achetez un bocal de salicorne dans l'une des boutiques de produits du terroir :
- Conserverie Saint Christophe à Argoules - Tél. : 03 22 23 91 60 - www.conserverie-st-christophe.com
. Sam l’épicier à Saint-Valeyr-sur-Somme - tél. : 03 22 30 57 33
. Au temps des mets à Abbeville - www.autempsdesmets.com - Tél. : 03 2 22 034 70
. Ferme des prés salés à Noyelles-sur-Mer
Delphine Depourcq – Tél. : 03 22 23 49 87 - Page web